ガーデニング（園芸）用語辞典
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軟白
なんぱく軟白とは、主に野菜をやわらかく仕上げるために行なわれる栽培時の処理を意味する。
軟白処理をされる代表的な物に、サラダなどに使われる洋野菜の「エンダイブ」がある。エンダイブの緑の葉は「ニガチシャ」と呼ばれる程の苦みを持っている。通常の栽培方法では非常に苦いため、株が育った段階で外側の葉を持ち上げて先端を束ねる。これが軟白処理であり、太陽光が当たらない中心部を白く、やわらかくさせていくのである。また、外側の葉を束ねることは「縛葉（ばくよう）」と言う。
軟白処理のメカニズムは、太陽光を遮断して光合成を行なわせないことにより、植物の細胞壁が緩むんで野菜が白く、やわらかくなる。スーパーなどで出回っているうどは、ほとんどが軟白栽培された「軟白うど」であり、緑色の「山うど」と比べて、全体が白く苦さが控えめである。
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