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植物園[ガーデニング]

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美味を楽しむハーブ

ハーブを少し料理に加えるだけで、味に深みが出るうえに、食欲を増進させ、消化を助ける効果があります。肉料理に添えれば、さっぱりとした仕上がりになりますし、魚の臭みも消してくれます。

ハーブを料理に使うときのコツ

イタリアンパセリ

ハーブに慣れるまでは少量ずつ使い、好みのハーブが分かってきたら、だんだんと量を増やしていきます。
ハーブは少しくせがあるので、始めからたくさん入れても舌が受け付けないことがあります。
セージ、タイム、ローズマリーなど、香りの強いハーブは少なめに加えましょう。
ディル、パセリ、チャイブなど香りのやわらかいハーブは、最後の仕上げに使用すると香りが損なわれません。

フレッシュハーブとドライハーブ

フレッシュハーブとドライハーブ

フレッシュハーブは使う直前に摘み取って水洗いします。調理時間が長いと苦味が出てしまうので注意しましょう。ドライハーブは香りが凝縮されているので、使い過ぎないようにします。フレッシュの3分の1〜4分の1が目安です。

ブーケガルニとは?

煮込み料理

ブーケガルニとは、料理の風味付けのために数種類の香草を束にしたものです。
煮込み料理やスープなどに加えるだけで一段とおいしさが増し、最近その利用法はますます広がっています。
レトルトのシチューでも、ハーブを一緒に煮込むだけで、レストランの雰囲気が味わえます。

準備する物

準備する物
  • ハーブ
    長時間加熱をしても風味が残る、パセリの茎、タイム、ローリエ(月桂樹)、セロリの4種類がよく使用されます。
    肉料理にはローズマリーなど、お好みのハーブをを加えます。
  • その他
    凧糸

手順

ハーブ

【1】凧糸で縛る
ハーブの葉と茎を凧糸で縛り、束にします。

あとは、シチューやカレー、スープなど、お好みの料理に加えて煮込むだけです。
より風味を引き出したい方は、水から煮込むと良いでしょう。

■Point
煮過ぎると苦味が出るハーブもあるので、風味が出たら必ず鍋から取り出して下さい。

料理別の相性の良いハーブは?


肉料理

肉料理

オレガノ、コリアンダー、スイートマジョラム、セージ、チャービル、チャイブ、バジル、パセリ、ローズマリー
【鶏肉】パセリ、レモングラス

魚料理

魚料理

コリアンダー、タイム、チャービル、チャイブ、デイル、パセリ、フェンネル

貝類、えび料理

貝類、えび料理

イタリアンパセリ、セルフィーユ、チャイブ、ルッコラ

野菜料理

野菜料理

オレガノ、タラゴン、バジル、ローズマリー
【サラダ】クレソン、セロリ、ソレル、チコリ、チャービル、ナスタチウム、バジル、パセリ、ボリジ、ルッコラ

ハーブを保存しておこう【ハーブオイル】

ハーブオイル

イタリア料理の基本「ハーブオイル」は、数種類のハーブとスパイスをオリーブオイルで漬込み、風味を移したピリッとした辛味のオイルのことです。
サラダドレッシングやピザ、パスタなど、少しだけハーブの風味を出したいときに使います。

準備する物

準備する物
  • ハーブ
    タイム、バジル、ローズマリーなど香りの強いハーブ
  • スパイス
    唐辛子、ブラックペッパーなど
  • その他
    小さめのガラスビン、オリーブオイル

手順

ハーブオイル

【1】洗って乾燥
ハーブを摘み取ったあと、よく洗い、日光の当たらない風通しの良い所で乾かします。キッチンペーパーで拭取っても良いでしょう。

【2】ガラスビンに注ぐ
煮沸消毒したガラスビンに洗って乾燥させたハーブとスパイスを詰め、たっぷりとオリーブオイルを注ぎます。このとき、オイルを温めておくと一層ハーブの香りが引き立ちます。

【3】仕上げ
ブレンド日時などのラベルを貼り、密閉し時々ビンを振って混ぜながら、1週間ほどおいた頃が使いどきです。1〜2週間保存できます。

ハーブを保存しておこう【ハーブビネガー】

酢にハーブの香りを移して利用します。ハーブには酢の強い香りを和らげる効果があるうえ、長期保存ができます。
塩とコショウを加えれば、ドレッシングに、魚や肉に振りかけたり、ピクルス液、マリネにも使える万能ビネガーです。

準備する物

準備する物
  • ハーブ
    タイム、バジル、ローズマリーなど香りの強いハーブ
  • スパイス
    唐辛子、ブラックペッパーなど
  • その他
    ガラスビン(蓋がコルクだとなお良い)、ワインビネガーやリンゴ酢

手順

ハーブオイル

【1】洗って乾燥
ハーブを摘み取ったあと、よく洗い、日光の当たらない風通しの良い所で乾かします。キッチンペーパーで拭取っても良いでしょう。

【2】ガラスビンに注ぐ
煮沸消毒したガラスビンに洗って乾燥させたハーブとスパイスを詰め、たっぷりとビネガーを注ぎます。

■Point
作り方は、オイルと同じですが、長期保存ができるため、香りがきつくならない様に2週間ほどしたらハーブとスパイスを取り出しておきましょう。

ハーブを保存しておこう【バジルペースト】

古くから親しまれてきた保存方法「バジルーペースト」は、サラダ、トーストに載せて食べるだけでなく、茹であげたパスタに混ぜれば、バジリコパスタも簡単に味わえます。
魚介類に載せてオーブンで焼けば、イタリア風に!冷蔵庫に1本あると便利です。

準備する物

準備する物
  • ハーブ
    バジル10株分
  • 粉パルメザンチーズ
    大さじ2
  • その他
    ニンニク1かけ、松の実40〜50g、オリーブオイル1カップ、塩少々

手順

バジルペースト

【1】よく洗う
バジルの葉を一枚ずつちぎってよく洗い、ペーパータオルなどで水気を取ります。

【2】松の実を炒る
松の実をフライパンで弱火にかけ5分程度炒ったあと、冷ましてから、にんにく、オリーブオイル少量と一緒にフードプロセッサー(ミキサー)にかけます。
かさが減ってきたら、バジルとチーズ、塩、オリーブオイル半量を加え、再びスイッチを入れ、ペースト状になるまで混ぜます。

【3】仕上げ
でき上がったバジルペーストは、煮沸消毒したビンに入れて、冷蔵庫で保存します。

■Point
ビンにペーストを入れ、上からオリーブオイルをいっぱいに注いでおくと、しばらくは色が変わらず使用できます。
また、バジルだけでなく他のハーブで試すこともできます。

ハーブクッキング【ハーブソーセージ】

ハーブソーセージというと、手間がかかるイメージがありますが、実はアルミホイル一枚で簡単にできてしまいます。
ハーブの香りが肉のおいしさを引き立て、食欲をそそります。

準備する物

ソーセージ
  • ハーブ
    セージ、バジル、タイム各小さじ1〜2
  • 牛豚ひき肉
    300g
  • ハム、ベーコン
    各4枚
  • 調味料
    塩、ブラックペッパー、サラダオイル、小麦粉各少々
  • その他
    アルミホイル

手順

ハーブソーセージ

【1】材料をみじん切り
セージとバジル、タイムの葉、ハム、ベーコンをみじん切りにします。

【2】よくこねる
ボールにひき肉とみじん切りにしたハーブ、炒めたベーコン、粗挽きコショウ、塩を入れて、全体的に粘りが出るまでよくこねて、タネを作ります。このとき、生クリームか牛乳を少し加えるとまろやかな味になります。
肉の温度が上がらないよう、混ぜる前に流水で手を冷やしましょう。

【3】成形
肉をソーセージの形に整えて小麦粉を少量まぶし、サラダ油を少量塗ったアルミホイルで包んで、キャンディーを巻く要領で両端をひねります。

【4】焼く
アルミホイルで包んだタネを200℃のオーブンで10〜15分焼けば、おいしく召し上がれます。フライパンで10分ほど蒸しても良いでしょう。アルミホイルの代わりにソーセージをラップで包み、電子レンジで1分〜2分過熱して、フライパンで焼き色をつけてもおいしく頂けます。

■Point
ラップで巻く際に、空気を入れないように注意して下さい。